“Hem d’evolucionar posant la cuina al dia amb nous productes i tècniques, sense oblidar les receptes de tota la vida”.
Carles Flinch és el xef del restaurant Can Manel, un dels establiments de referència al Principat d’Andorra que ja té una història de 40 anys dedicats a la gastronomia. El restaurant va obrir les portes l’any 1979, de la mà del Manel i la Pepita, els seus pares, que van saber combinar la cuina tradicional amb els productes de proximitat. Un restaurant en el qual prima per sobre de tot la qualitat del producte, l’atenció al client i el compromís de presentar i difondre els productes de proximitat i de temporada.
L’excel·lent cuina de Carles Flinch, l’ambient familiar i el seu exquisit servei, han fet d’aquest local un dels punts de trobada de grans personalitats, tant d’Andorra com de fora de les nostres fronteres.
Per què vas decidir ser cuiner i no arquitecte com tenies pensat?
Perquè era més bo amb treballs manuals que amb estudis i em va enganxar la cuina. A l’escola treia bones notes amb geometria i dibuix i això de l’arquitectura em tirava molt, però clar després s’hi posen les matemàtiques pel mig, i vaig dir ui! millor que no.
Els cargols a la llauna són una de les teves especialitats. A part d’aquest plat, quin destacaries?
És un plat que el meu pare va instaurar al restaurant el primer cop l’any 1974 al càmping Pobladó, va ser el primer que va fer els cargols a la llauna aquí al país, i des de llavors han estat el plat estrella de Can Manel. A més, destaco plats creats per nosaltres: amanida d’ànec i formatge, peu de porc farcit de llagostins i bolets, i magret d’ànec a l’agredolç amb raïm, que és una reinterpretació de un plat típic de la cuina andorrana com era el pernil amb mel i vinagre.
Un altre plat són les murgues farcides amb foie, que no les hem inventat nosaltres, però és un plat bastant intocable a la carta.
Cuina tradicional que em va inculcar la meva padrina i el meu pare, però amb un toc innovador.
La gastronomia és un focus d’atracció de turisme?
Sí. D’uns anys ençà, ja s’està considerant que la gastronomia i la bona taula, és un reclam més per al turisme. Està clar que tenim neu, muntanya, ciclisme, shopping... però també una bona oferta gastronòmica al nostre país.
Creus que hem pres consciència per menjar millor?
Sí, clar. Portem uns anys, que l’oferta gastronòmica en aquest país és molt bona, el que passa que no ens ho creiem. La mostra està en que aquest any ha caigut una estrella Michelin: ens han tingut en compte al país, hi ha gent que ho fa bé, i els clients gaudeixen menjant. El més important és que cada dia, la gent afini, i que cadascú, amb la seva oferta ho faci el millor possible.
En què hem de millorar la gastronomia?
No penso que haguem de millorar amb res, sinó que el que hem de fer, és mantindre’ns a l’avantguarda de la gastronomia a nivell mundial. Penso que no tenim res a envejar a països com França o Espanya, que són grans pals de paller de la gastronomia mundial. Cada cuiner ho ha de fer el millor possible amb el seu estil de cuina, ja sigui tradicional, marinera, o bé una persona que fa entrepans.
Analitzes els plats de la competència?
No. No sóc ni de copiar, ni de jutjar perquè als cuiners ens jutgen de manera molt banal. És molt fàcil, des de casa amb una tablet, posar-te en una plataforma com Trip Advisor, i valorar a un cuiner per la seva feina. Aquesta gent no contempla ni aprecia les hores de sacrifici i esforç. S’ha de ser respectuós amb la nostra feina i amb els nostres clients. I aquests, han de tenir consciència de que no som esclaus ni majordoms de ningú, que el client paga i mana fins a un cert punt, i que hi ha una línia de respecte que no s’ha de passar amb cap dels treballadors, per molt que servim i estem de cara al públic. A vegades hem d’aguantar coses que no són normals: hi ha uns límits pel que fa a l’educació, l’ètica i els principis.
Quina diries que ha estat l’època en la que més has evolucionat com a cuiner des de que treballes al restaurant?
En tinc vora 50 i des dels 15 que estic ficat a les cuines. Jo penso que evoluciono a nivell particular i professional cada dia, ja sigui d’una manera o altra, a nivell tècnic o com empresari. Fa 4 mesos que hem obert aquest restaurant, i hem fet un salt qualitatiu a nivell d’espai, però l’essència de la cuina no deixa de ser la mateixa.
Quin és el secret per a subsistir tants anys i per a fidelitzar una bona clientela?
Ser un apassionat de la teva professió, i cada dia anar a treballar com si fos el primer dia, amb moltes ganes i molta il·lusió.
Que en penses dels nous cuiners famosos que s’han instal·lat al país? Creus que és bo pel sector?
Això és bo per a tots. Ens ajuda, perquè són cuiners que tenen una visibilitat a nivell global, dins de la gastronomia, ja que estan molt ben posicionats. Que estiguin a Andorra, ens dona una mica de visibilitat a nivell gastronòmic.
La cuina contemporània andorrana: per a tu és la fusió de la tradició i l’avantguarda?
No s’ha d’oblidar mai que la tradició l’hem de respectar, i hem de saber d’on venim. Penso que hem d’evolucionar posant la cuina al dia amb nous productes i tècniques, sense oblidar les receptes de tota la vida. Els productes han de ser de bona qualitat, no hi ha més, perquè finalment hi ha dos tipus de cuina: la bona i la dolenta.
Com veus el futur del país en tots els àmbits?
Tal com està el país, després de la Covid-19, i la situació geopolítica, i amb totes les mesures que s’estan prenent, penso que hem de ser optimistes i hem de sortir enfortits de tot això. La prova està en que el sector de la construcció funciona, i quan aquest va bé, tota la resta també. Hi ha demanda, i si n’hi ha, vol dir que el país ha de créixer, i ha de tirar endavant.
"Al nostre sector, a vegades, hem d'aguantar coses que no són normals: hi ha uns límits pel que fa a l'educació, l'ètica i els principis".